¿Qué tipos de aceite hay?

Los aceites se diferencian por varias razones: En primer lugar por la forma de su obtención. Los aceites obtenidos únicamente por procedimientos mecánicos o físicos, sin intervención de disolventes químicos, se denominan vírgenes. Únicamente son aceites vírgenes los aceites obtenidos de la ACEITUNA. Dentro de los aceites de oliva vírgenes, estos se clasifican y diferencian por sus parámetros de calidad en tres:

1. El Aceite de Oliva Virgen Extra, es el que presenta mejores índices de calidad, tanto fisico-químicos como sensoriales. Es el ZUMO de los mejores frutos del olivo, o sea, de los frutos exclusivamente del árbol y recolectados en condiciones sobresalientes.

2. El Aceite de Oliva Virgen, puede presentar pequeñas alteraciones en sus parámetros de calidad, bien sean fisico-químicos o sensoriales, es pues un aceite de inferior categoría en relación al Virgen Extra. Es el ZUMO de pero NO de los mejores frutos del olivo.

3. Finalmente los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes, tienen alterados sus parámetros de calidad por lo tanto no son aptos para el consumo humano tal y como se obtienen  no pudiendo envasarse ni venderse al público, por lo que será sometido a un proceso de refinación industrial. A partir de estos aceites Vírgenes Lampantes (no aptos directamente para el consumo humano) y mediante un proceso de refinación (para hacerlos comestibles), se obtienen los ACEITES DE OLIVA REFINADOS, que no se venden envasados por normativa, sino que deben ser mezclados con aceites de oliva vírgenes dando lugar al llamado comercialmente como ACEITE DE OLIVA. Son aceites preparados industrialmente con una gran continuidad en el sabor, pero que carecen de la mayoría de los elementos de interés nutricional de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra.El último de los aceites presentes en los mercados es el Aceite de Orujo de Oliva. Procede de la REFINACIÓN del aceite de orujo crudo, obtenido por disolventes orgánicos de un residuo de la obtención del aceite de oliva, el orujo, que tras refinarlo y mezclarlo con aceite de oliva virgen da lugar al aceite de orujo de oliva. Presenta una composición similar a los aceites de oliva, pero se trata de un aceite de muy  inferior calidad que los de oliva vírgenes, pero de alto rendimiento en fritura superando a cualquier de los aceites de semillas.

El color en el Virgen Extra

El color del aceite de oliva virgen extra NO tiene importancia alguna sobre la calidad del mismo. El color no es un parámetro de calidad. En consecuencia el aceite de cualquier color desde el verde al amarillo oro, pueden tener calidades similares.

No obstante, puede existir una preferencia por el consumidor, se trata de una preferencia hedonista, bien sea por preferencias o para decorar un determinado plato, pero jamás debe relacionarse color con calidad.

¿Qué es el Aceite de primera presión?

Hoy en día, prácticamente ha desaparecido el aceite obtenido por presión, ya que el sistema generalizado es la centrifugación de masas. Es un error creer que el aceite mas turbio y espeso es el mejor, no tiene nada que ver el aspecto, más ligado a las operaciones de adecuado, con la calidad del aceite. Hoy el mejor aceite sería el virgen extra, en cuya extracción no se calienta la masa por encima de 27ºC.

¿Se puede reutilizar el Virgen Extra para freir?

Depende del tipo de aceite utilizado. El aceite de oliva virgen extra puede reutilizarse un número mayor de veces que los de semillas, por su resistencia a la termoxidación. Las condiciones de la fritura y el alimento a freír también inciden en el número de reutilizaciones.

El número de reutilizaciones será mayor friendo patatas, sin que queden restos que friendo rebozados o empanados.

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¿Qué es la calidad Virgen Extra?

Es el mejor porque el aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna, obtenido de frutos sanos y en su madurez  idónea, en condiciones de especial cuidado para que no se alteren sus características. Presenta todos los componentes minoritarios de interés nutricional además de una extraordinaria composición en ácidos grasos y ofrece una gran variedades de matices sensoriales, que lo hacen único entre todos los aceites e idóneo tanto para el consumo en crudo como en otras utilizaciones culinarias. Es uno de los elementos esenciales de la Dieta Mediterránea.

¿Por qué hay grumos blancos en el Virgen Extra?

Los grumos son precipitados de triglicéridos de ácidos grasos saturados, que solidifican a temperatura superior al resto de los triglicéridos, por lo que aparecen como pequeñas perlitas en el fondo de la botella. Estos grumos o perlitas desaparecen cuando aumenta la temperatura ambiente, o se solidifica todo el aceite si las temperaturas descienden del punto en que aparecen. Este comportamiento es normal y no presenta problemas a no ser que en análisis químicos se descubriera un porcentaje de ceras superior al admitido, pero en general carece de importancia.

¿Cual es el mejor aceite para freir?

El MEJOR aceite para freír, como para cualquier uso culinario, es el aceite de oliva virgen extra. En algunas ocasiones y cuando los aceites de oliva vírgenes extra tienen unos caracteres sensoriales muy acusados y no se quiere que el alimento frito tome excesivo sabor al aceite virgen extra, se utiliza con excelente resultado también el aceite de oliva.

¿Qué es el aceite de orujo de oliva?

El aceite de orujo se obtiene del subproducto de la elaboración del aceite de oliva, es decir de la pasta de aceituna agotada  a la que le resta aún algo de aceite y que tras secarla se le obtiene con disolventes orgánicos un poco más de grasa. Posteriormente ésta grasa se somete a refinación y posteriormente se mezcla con aceite de oliva virgen para obtener el que para el consumidor se denomina aceite de orujo de oliva.

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