Por qué pica y amarga el aceite de oliva virgen extra

El amargor y el picor de un aceite habitualmente se asocia con la calidad del mismo, e incluso en numerosas ocasiones es rechazado por estos motivos. Seguro que a ti también te ha pasado alguna vez, ¿verdad? Pues nada más lejos de la realidad. Es más, estos dos atributos, a diferencia de lo que siempre has podido pensar, son dos atributos positivos del aceite de oliva virgen extra obtenido mediante extracción en frío. ¿Te lo imaginabas?

Seguramente no. Y es que el amargor y el picor destacan en los aceites de cosecha temprana y en determinados variedades, así que no deben considerarse defectos, sino más bien virtudes del AOVE.

Sin embargo, son muchas las personas que prefieren los aceites más dulces y suaves, que no presentan casi amargor y picor, porque estos atributos le resultan desagradables. Es cuestión de gustos, y es cada paladar es un mundo. Pero en este post vamos a conocer un poco más de cerca el porqué de esta características que, subrayamos, son atributos positivos en los aceites de oliva virgen extra obtenidos mediante extracción en frío.

Si siempre has tenido la curiosidad de saber por qué hay aceites que te hacen picar la garganta, sigue leyendo hasta el final. Tenemos la respuesta 😉

Por qué pica y amarga un aceite de oliva

Seguro que tú también te has preguntado alguna vez por qué hay aceites que pican y otro no. ¿Por qué el sabor del aceite es tan diferente de uno a otro? Y sobre todo, ¿a qué se debe? Pues la respuesta la encontramos en los polifenoles presentes en el aceite. Y te preguntarás, ¿qué son los polifenoles? Pues, para que todos lo entendamos y sin caer en demasiado tecnicísmo, son  antioxidantes naturales procedentes de  ciertos vegetales.  Ayudan a evitar la oxidación de las grasas en nuestra sangre y la formación de placas de ateroma en los vasos.

Pero, ¿cómo influyen los polifenoles en el sabor del aceite? Por un lado, el sabor amargo se debe a la oleuropeína, sustancia presente mayoritariamente en la pulpa de las aceitunas verdes y que se encuentra también  también en las hojas de las plantaciones del olivo. ¿Y el picor? Es debido a la presencia del oleocanthal, otro polifenol del zumo de aceituna, con efectos antiinflamatorios similares al ibuprofeno.

Polifenoles y vitaminas del aceite de oliva virgen extra

Son múltiples los factores que influyen en la concentración de los polifenoles en el aceite: la variedad de aceituna, su estado de madurez, el tipo de cultivo….

Además, es importante tener en cuenta que estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado, por lo que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (no virgen extra) es prácticamente inapreciable. Frente a esto, el aceite de oliva virgen extra de calidad superior contiene altos niveles de polifenoles, lo que le otorga una sabor más amargo, picante y fresco. He aquí el motivo de sus sabor, al que nos referíamos al principio.

Bien es cierto que no siempre su sabor intenso es apreciado por todos los consumidores. Algunos son más propensos a diferenciar las notas de sabor más intensos. Aquí ya juega el paladar de cada uno 😉

Lo que sí es apreciable por todos (aunque no sé note en el sabor) son los beneficios que aportan los aceites de oliva virgen extra a nuestra salud. Y es que estos aceites son fuente natural de antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud como las vitamina A y E. ADemás, como ya hemos visto en post anteriores, el AOVE es rico en Omega 3. 

¿Qué significa que un aceite pique y amargue?

La clave para reconocer un buen aceite de oliva es que te pique. Visto así puede sonar u poco extraño, pero lo cierto es que es completamente verídico. El toque amargo y picante del aceite de oliva virgen extra, muy característico en su variedad picual, es debido a su alta concentración de polifenoles y antioxidante naturales; lo que supone un indicador de calidad. Así que la próxima vez que pruebes un aceite, fíjate en la reacción de tu paladar.

Si notas un regusto amargo en la garganta y cierto picor que dan ganas de toser, has dado en el clavo: ese aceite es bueno. ¡A por él! 😉