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¿Sabías que el olivar es el cultivo frutal de mayor predominio en todo el mundo? Las aceitunas que nos brinda el olivo no solo sirven para obtener aceite de oliva virgen extra sino que además son un producto muy típico de la mesa mediterránea. En este artículo hablamos acerca de las múltiples variedades de aceitunas que existen, haciendo especial mención a aquellas que se cultivan en España, siendo este país el primer productor a nivel mundial.

 

Variedades de aceitunas a nivel mundial

España es líder en la producción de aceite de oliva y también de aceitunas de mesa, que son aquellas que consumimos como fruto, en su forma primaria. No obstante, debes saber que son diversos los países que también poseen una marcada tradición olivícola: Turquía, Palestina, Italia, Grecia, Francia o Israel.

Por ello no nos debe extrañar que actualmente existan numerosos tipos de aceitunas a nivel mundial, concretamente estamos haciendo referencia a 260 variedades distintas.

Generalmente el primer fin de las mismas es ser destinadas a la producción de aceite de oliva (sabemos que en este caso para el consumo humano la mejor opción es el aceite de oliva virgen extra), pero también cabe destacar que el fruto del olivar es destinado en una parte a las aceitunas de mesa.

Las aceitunas de mesa pueden clasificarse genéricamente en 3 tipos dependiendo de la coloración que presenten:

• Aceitunas verdes: Son recogidas en su punto de maduración y presentan un tamaño normal o estándar.
• Aceitunas negras: Su recolección se ha realizado cuando el fruto aún no estaba completamente maduro y una vez han sido tratadas para su posterior consumo adquieren su característico color negro.
• Aceitunas de color cambiante: Son recogidas antes de que alcancen un punto de maduración completo, presentan diversos matices en su coloración, como el rosáceo, el castaño o el morado.

 

Las variedades de aceitunas en España

España cuenta con numerosos tipos de aceituna y algunos de ellos se han convertido en la variedad más preciada en otros países, por ello en la actualidad la tradición olivícola de nuestro país ha alcanzado una gran fama y se ha convertido en una referencia mundial.

Andalucía es la comunidad autónoma que cuenta con mayor superficie de cultivo para el olivo, no obstante, tal y como podrás observar a continuación, algunas de las múltiples variedades de aceitunas españolas tienen también cabida en otras áreas geográficas.

España cuenta principalmente con 18 variedades de aceitunas, las cuales tienen como fin prioritario la producción de aceite aunque también pueden emplearse como aceitunas de mesa:

Variedades y Tipos de Aceitunas

Aloreña

Esta aceituna cuenta con Denominación de Origen y es mayoritaria en Álora (Málaga). Se caracteriza por su tamaño redondeado y en su zona originaria suele emplearse como aceituna de mesa.

Arbequina

Se caracteriza por dar lugar a un aceite de oliva extraordinario, con sabor dulzón y toques de almendra y manzana. Se trata de una variedad cultivada en Cataluña y Aragón.

Blanqueta

Se produce principalmente en las comarcas del norte de Alicante y se caracteriza por ofrecer un aceite ligeramente dulce, afrutado y que puede presentar distintas intensidades en su sabor.

Cordobesa

Se caracteriza por ser una aceituna tratada en salmuera cuyo periodo de curación dura un año, dando lugar finalmente a una oliva salada, con sabor a ajo macerado, de consistencia dura y de color marrón oscuro.

Cornicabra

A esta aceituna se la conoce también con el nombre de cornezuelo, osnal, pico de loro o ramona.  Se produce en Toledo y se caracteriza por dar lugar a un aceite afrutado, muy aromático y ligeramente amargo.

Cuquillo

También conocida como Lechín de Granada, esta aceituna es producida en Granada, Almería y Murcia. El aceite que se obtiene de la misma es aromático, posee un toque de almendra y manzana lo que le otorga un sabor dulzón.

Empeltre

Esta aceituna se produce en la Sierra del Moncayo y en el Bajo Aragón. Se caracteriza por ofrecer un aceite muy afrutado, aromático y dulce.

Gordal

Se trata de una aceituna de mesa que posee un peso medio por fruto de 12 gramos, por lo tanto, se trata de una oliva de gran tamaño y es muy apreciada precisamente por esta característica. Posee un gran sabor y se produce en Sevilla.

Hojiblanca

Esta aceituna se produce en Córdoba, Sevilla y Málaga. Da lugar a un aceite con toques de manzana y plátano, muy dulce y aromático.

Lechín

De esta aceituna se obtiene un aceite dulce con aroma a hierba recién cortada y un toque suave de manzana. Se produce en la Sierra Morena Cordobesa y Sevillana.

Manzanilla cacereña

Como su nombre indica se trata de una aceituna producida en Cáceres y que se caracteriza por un alto contenido graso y un sabor suave pero con algunos matices picantes.

Manzanilla sevillana

Este tipo de aceituna se cultiva principalmente en Sevilla, donde es muy apreciada. Se utiliza como aceituna de mesa y su fama es internacional, por ello no nos debe extrañar que se cultive también en Israel, Australia, Argentina y Estados Unidos.

Obregón

Se trata de otra aceituna producida también en Sevilla. Esta oliva se aliña con hierbas y se aprecia principalmente por su sabor fuerte y amargo y por su gran tamaño.

Picual

También conocida como marteña, lopereña o nevadillo blanco, esta aceituna da lugar a un aceite cuyo índice de grasas totales es el más alto y destaca por un olor y sabor afrutado. Se produce en Jaén.

Picudo

Esta aceituna se produce en Córdoba y se caracteriza por ofrecer un aceite con un intenso gusto a almendra y un sabor fresco y ligeramente dulce.

Serrana de Espadán

Esta variedad de aceituna es autóctona de las Sierras del Levante español, se emplea para obtener un aceite afrutado y fino que obsequia nuestro paladar con matices de trufas, almendras e higos.

Verdeja

También conocida como castellana, esta aceituna se produce en Guadalajara y Cuenca para la obtención de un aceite caracterizado principalmente por ser muy afrutado y aromático, que en ocasiones deja un leve sabor picante en la boca.

Verdial

Existen tres variedades de aceituna verdial: Verdial de Huevar, Verdial de Vélez-Málaga y Verdial de Badajoz.  Se las conoce con este nombre ya que su peculiaridad es mantener el color verde a pesar de que ya hayan madurado. Dependiendo de la variedad se producen en Málaga, Badajoz, Huelva y Sevilla.

Debes saber que en España existen otras variedades de aceitunas, no obstante, las aquí nombradas son las que poseen mayor relevancia y nos permiten disfrutar principalmente de distintos aceites de oliva virgen extra muy adecuados para el paladar y más aún para la salud del organismo.

El acebuche es el nombre común que se emplea para designar una especia de olea europaea (olivo), de forma botánica se conoce específicamente como olea europaea sylvestris, ya que crece en lugares secos del mediterráneo.

El acebuche produce aceitunas de tamaño pequeño conocidas como acebuchinas que sirven de alimento otoñal para las aves cuando estas necesitan aportes extraordinarios de grasas. Otra característica importante del acebuche es que puede adaptarse perfectamente a todo tipo de suelos, tolerando muy bien el verano de la zona mediterránea, no obstante, cuando se trata del frío y las heladas su tolerabilidad es muy baja.

En su hábitat silvestre el acebuche suele encontrarse con otro tipo de plantas como por ejemplo quejigos, alcornoques y encinas.

Si bien es un árbol generalmente suele encontrarse en forma de arbusto, ya que es un alimento adecuado para el ganado y el consumo de este impide un crecimiento óptimo, no obstante, esta interacción con su entorno natural se corrige y el acebuche puede llegar a alcanzar una longitud de 10 metros.

Actualmente el acebuche se emplea para la producción de aceite ecológico de gran calidad.

 

¿Cuándo sembrar el acebuche?

El acebuche se siembra en cualquier época del año, aún así, existen algunos momentos que resultan más propicios pues favorecen la adaptación, el enraizamiento y el crecimiento del olivo en el terreno.

Existen dos estaciones apropiadas para la siembra de este olivo, cada una de ellas presenta ventajas y desventajas:

• Primavera: Esta estación procura un periodo prolongado de crecimiento antes de que las plantas deban soportar las primeras heladas, por ello es la mejor época para sembrar el acebuche. No obstante es importante evitar las heladas tardías y se debe prestar especial atención al riego, al crecimiento de malezas y a las plagas de hormigas.
• Otoño: Esta estación es menos adecuada que la primavera ya que la planta dispondrá de un tiempo muy corto antes de que tengan lugar las primeras heladas. No obstante, las plagas de hormigas se minimizan, los requerimientos de riego se reducen y la competencia de malezas es menor.

En invierno (por las bajas temperaturas y las heladas) y en verano (por las temperaturas extremas y la demanda de agua) no es aconsejable sembrar acebuches ya que la supervivencia de la planta estaría en peligro.

¿Cómo podar y cuidar el acebuche?

La poda del acebuche debe realizarse por primera vez cuando el árbol ya esté establecido y esta poda se conoce como una “poda de formación”, ya que determinará la forma que tendrá el olivo en sus etapas posteriores.

Para realizar la poda de formación deberán eliminarse aquellas ramas que sobresalgan del diseño general, procurando que el árbol adquiera una apariencia armónica.

Las podas posteriores deben ser podas más ligeras, también conocidas como podas de producción. Se conocen como podas ligeras ya que una poda inapropiada o excesiva tendría un efecto depresor sobre el crecimiento del acebuche.

Para realizar podas ligeras se debe proceder de la siguiente forma:

• Eliminar las ramas que obstaculizan las faenas de cultivo.
• Eliminar aquellas ramas que se entrecruzan y cierran la copa.
• Eliminar madera para revitalizar el crecimiento de la planta.

Es preferible que las podas del olivo se realicen en primavera ya que de esta forma, gracias a la mayor presencia de savia las heridas cicatrizarán mejor y se generarán más brotes.

Junto a la poda, otros cuidados del acebuche que debes tener en cuenta para lograr un óptimo crecimiento y producción son los siguientes:

• Abonado: El abonado debe realizarse en los meses de noviembre y marzo, antes de que finalice el invierno. Se requiere un abono granulado compuesto que sea rico en fósforo, nitrógeno y potasio. Durante el primer año de vida es necesario medio kilo de abono por árbol, pero a partir del segundo año puede utilizarse un kilo de abono por cada olivo. El abonado con estiércol también puede ser un buena opción pero deberá aplicarse únicamente cada dos años.
• Riego: Obviamente el riego dependerá de múltiple factores, como las condiciones climáticas y el tipo de suelo, no obstantes, los olivos jóvenes no tienen grandes requerimientos de agua. De forma genérica un aporte aproximado de 40 a 50 litros de agua semanales por planta será suficiente para mantener la tierra y evitar la formación de bolsas de aire cercanas a las raíces. En los meses de mayor demanda pueden requerirse 70 litros de agua semanales y en los meses de menor demanda este mismo aporte puede realizarse de forma quincenal.
• Control de malezas: El control de malezas alrededor del olivo es fundamental durante los primeros años ya que estas especias entran en competencia absorbiendo agua y nutrientes. Pueden controlarse por medios mecánicos (empleando una azada por ejemplo) y en el caso de querer emplear herbicidas estos deben ser de contacto.
• Fumigación: La fumigación tiene como objetivo evitar las plagas en el olivo, debe realizarse de forma previa a la recolección, a partir de la segunda mitad de julio. Debe utilizarse un compuesto específico para eliminar la mosca que esté enriquecido con cobre y abono foliar. Obviamente, si se pretende la producción de aceite de oliva ecológico es imprescindible que los productos empleados para este fin cuenten también con la categoría de ecológicos.
• Labranza: Puede realizarse tres veces al año, siendo imprescindible en los meses de mayo a junio y de septiembre a octubre. Es importante que sólo se remueva la parte superficial de la tierra, sin pasar nunca los 20 centímetros de profundidad, ya que en estos casos las lluvias podrían desmineralizar la tierra.

¿Cuándo cortar el acebuche?

El acebuche debe cortarse en enero y con luna menguante, de esta forma, debido a una presencia prácticamente nula de salvia la madera no se agrieta y se consigue en su mejor estado posible, con unas tonalidades muy atractivas y un genuino aspecto envejecido.

No obstante, su uso en carpintería suele estar bastante limitado al tratarse de una madera muy dura y que tiende a agrietarse a pesar de que se haya cortado en la época adecuada.

La joya gastronómica de la dieta mediterránea es el aceite de oliva, de hecho, las distintas investigaciones que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha realizado teniendo como objeto el estudio la dieta mediterránea, afirman que gran parte de los beneficios de ésta se deben al consumo cotidiano de aceite de oliva.

No obstante, no todos los aceites de oliva son iguales, y la calidad de los mismos está directamente relacionada con los efectos beneficiosos que son capaces de producir en el organismo humano, por lo tanto es importante conocer qué diferencia un aceite de oliva de un aceite de oliva virgen extra, cuya calidad es incomparable.

Qué diferencias existen entre el Aceite de Oliva y Aceite de Oliva Virgen

El aceite de oliva es una mezcla entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado, siendo la diferencia entre ambos muy notoria y determinada por el proceso de obtención del aceite:

• Aceite de oliva virgen: El aceite de oliva virgen es aquel que se extrae exclusivamente a través de procesos mecánicos de prensado en frío, no empleando ningún método que a través de la aplicación de calor logre aumentar la producción de aceite. Al obtenerse únicamente de la primera prensada este aceite mantiene todas sus propiedades intactas y posee el mayor grado de pureza.
• Aceite de oliva refinado: Se trata de un aceite de oliva de baja calidad al cual posteriormente se le debe aplicar un sistema de refinamiento basado en la utilización de altas temperaturas, lo que permite eliminar las propiedades organolépticas negativas. Este tipo de aceite de oliva, si bien sigue siendo apto para el consumo humano, ha disminuido notoriamente sus propiedades y no puede considerarse un aceite puro.

La principal diferencia entre el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen es que este último puede considerarse un aceite puro, en cambio, el aceite de oliva ha sido mezclado con aceites refinados y precisamente debido a esta mezcla su sabor es prácticamente insípido.

El Aceite de Oliva Virgen Extra

El aceite de oliva virgen extra puede considerarse como el mejor aceite de oliva y el que mayores propiedades organolépticas posee. En comparación con otros aceites de oliva vírgenes, el aceite de oliva virgen extra posee una menor concentración de ácido oleico y por lo tanto su acidez es cercana al 1 %.

Su baja acidez le confiere un intenso sabor afrutado,  con un ligero toque ácido y un característico color verdoso.

Si bien su precio es mayor que el de otros aceites de oliva, se trata sin lugar a dudas de una de las mejores inversiones que se pueden realizar en beneficio de la salud, ya que el consumo habitual de aceite de oliva virgen extra es la mejor forma de obtener todas las beneficiosas propiedades del aceite de oliva.

Propiedades del Aceite de Oliva Virgen Extra

Los expertos afirman que el aceite de oliva virgen extra es el mejor que se puede consumir y esto lo demuestran las asombrosas propiedades que se le atribuyen al aceite de oliva de mayor calidad:

• Debido a su bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados es el aceite de oliva más estable, ya que tiene una excelente resistencia frente a la oxidación y por ello es el menos propenso a producir sustancias peligrosas para la salud.
• Por su composición nutricional se considera el mejor aceite de oliva para consumir ya que es el que mejor contribuye al seguimiento de una dieta saludable y equilibrada.
• Por su contenido en ácido oleico y antioxidantes ayuda a disminuir el riesgo cardiovascular, ya que aumenta los niveles de colesterol HDL (bueno) y disminuye los niveles de colesterol LDL (malo), controlando de forma óptima los niveles de colesterol total.
• Por su alto contenido en antioxidantes previene el envejecimiento prematuro de la piel así como otras enfermedades degenerativas causadas por la acción de los radicales libres.
• Las grasas contenidas en el aceite de oliva poseen una acción antiinflamatoria en el organismo humano, lo que hace de este saludable ingrediente una ayuda complementaria para reducir el dolor articular y muscular.
• Debido a su textura, el aceite de oliva de mayor calidad ejerce un efecto lubricante sobre las mucosas intestinales, por ello es una eficaz herramienta para prevenir de forma natural el estreñimiento.
• El aceite de oliva virgen extra aporta principalmente grasas saludables y se ha demostrado que la incorporación de grasas saludables en sustitución de otras grasas más nocivas, permite el seguimiento de una mejor dieta. Gracias a ello el consumo de aceite de oliva virgen extra se ha relacionado con un menor riesgo de obesidad y diabetes tipo II.

Las propiedades medicinales y organolépticas del aceite de oliva virgen extra, hacen de este tipo de aceite un excelente aliado para la salud humana, no obstante, cuando se elige aceite de oliva, el proceso de refinamiento del mismo destruye todas las propiedades beneficiosas.

Es bien conocido por los consumidores finales que el aceite de oliva no es uno de los productos más económicos que se puedan conseguir, no obstante, el precio del aceite de oliva debe entenderse como una inversión en salud, ya que cada vez son mayores los estudios que relacionan el consumo habitual de este oro líquido con la disminución de las enfermedades cardiovasculares.

Si bien los beneficios de una inversión en salud son de gran importancia, en un intento por realizar una inversión factible es importante tener en cuenta aquellos factores que finalmente determinan el precio del aceite de oliva en sus distintas categorías, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite lampante.

El precio del aceite de oliva en función de su variedad

El precio del aceite de oliva debe entenderse como un conjunto de factores que influyen de manera directa sobre el producto que finalmente se consume, uno de los factores más sobresalientes es la variedad de la aceituna empleada para la realización del aceite de oliva.

La variedad más cultivada en el mundo (superando el millón de hectáreas) es la variedad picual, debido en parte a la vigorosidad de sus árboles, lo que ocasiona una alta productividad y una baja resistencia al desprendimiento, siendo una variedad muy adecuada para la adaptación a los medios mecánicos de recolección.

La aceituna picual permite un alto rendimiento graso por cada fruto, no obstante, para la elaboración de aceites de alta gama se necesita llevar a cabo los distintos procesos con una gran delicadeza, algo que también se verá finalmente reflejado en el precio.

El aceite de oliva virgen extra de variedad picual es uno de los de mayor calidad debido no sólo a sus características organolépticas, sino también a sus rasgos nutricionales, entre los que deben destacarse los siguientes:

• Alto contenido en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado del grupo Omega-9)
• Alto contenido en tocoferoles (vitamina E)
• Alto contenido en polifenoles (los antioxidantes del aceite de oliva)

Debido a su alto contenido en polifenoles el aceite de oliva variedad picual presenta una altísima resistencia a la oxidación, pudiendo superar los 2 años de caducidad en condiciones óptimas de conservación.

¿Qué factores intervienen en el precio del aceite de oliva?

Las oscilaciones que puede sufrir el precio del aceite de oliva obedecen a que la economía de este sector posee un funcionamiento similar al que se observa en el mercado de valores, también conocido popularmente como “La bolsa”.

Es obvio que ante una cosecha escasa y una gran demanda el precio debe subir, en cambio, cuando la cosecha es abundante y la demanda se reduce, el precio debe bajar, no obstante, el mercado del aceite de oliva también es susceptible a sufrir especulaciones.

¿Cómo se producen estas especulaciones? Son debidas principalmente a las estrategias llevadas a cabo  por las empresas distribuidoras, las cuales pueden prever una mala cosecha con el consecuente aumento de precios. Ante este escenario pueden conseguirse suficientes provisiones durante el transcurso del año, provisiones que serán almacenadas para salir al mercado consumidor una vez el precio haya subido.

No obstante, los denominados “precios justos de venta” para cada categoría deberían fijarse en base a los siguientes factores:

• Coste de producción
• Cosecha temprana o madura
• Posibilidad de mecanizar la recogida

La AEMO (Asociación Española de Municipios del Olivo) estimó que el coste medio de producción para 1 kilo de aceite de oliva en olivar tradicional no mecanizable era de 3,06 €/kg, sumando un beneficio del 20 % el precio mínimo de venta se determinó en 3,67 €/kg.

Obviamente, cuando la recogida es mecánica y la cosecha madura, el coste de producción disminuye y esto repercute en un coste menor para el consumidor final.

 

Precio actual del Aceite de Oliva

Los datos que se ofrecen correspondientes a la semana del 24 al 30 de septiembre de 2016, revelan los siguientes precios para el aceite de oliva origen España dependiendo de la calidad del mismo:

• Aceite de oliva virgen extra: 3,215 €/kg.
• Aceite de oliva virgen: 3,126 €/kg.
• Aceite de oliva lampante: 3,055 €/kg.

Las oscilaciones que sufren los precios del aceite de oliva pueden ser consultadas de forma actualizada a través de Poolred, un Sistema de Información de Precios en Origen, que ofrece información instantánea acerca de los datos relativos a las operaciones de compraventa de aceite de oliva a granel en el mercado de origen.

Según los últimos datos ofrecidos en Poolred (del 28 de septiembre al 4 de octubre de 2016) los precios medios para cada calidad de aceite de oliva son los siguientes:

• Aceite de oliva virgen extra: 3173 € /t.
• Aceite de oliva virgen: 3110 € /t.
• Aceite de oliva lampante: 3090 € /t.

Los datos correspondientes a los primeros días de octubre son ya parte de la nueva campaña, en cambio, los datos recogidos en los últimos días de septiembre hacen referencia al cierre de la campaña anterior y muestran una tendencia al alza en todos los precios, incluidos aquellos del aceite de menor calidad, el aceite de oliva lampante.